食物业内人士常说如许一句话，“食物添加剂是食品工业的魂灵”，但有关食物添加剂的负面说法却老是不休冒出来安慰"大众敏感的神经。这类截然相反的近况让消费者无形中对食物添加剂的安全性发生了耽忧跟误会。食物添加剂究竟是天使仍是妖怪，让咱们用迷信究竟去措辞。
1、甚么是食物添加剂？
食物添加剂是为改良食物质量和色、喷鼻、味，和为防腐、保鲜跟加工工艺的须要而参加食物中的人工合成或许自然物资。养分强化剂、食物用香料、胶基糖果中根底剂物资、食物工业用加工助剂也包罗在内。但凡没有正在《食物添加剂利用尺度》（GB2760）名单中的物资皆不是食物添加剂。
我国现阶段同意利用的食物添加剂有2000种摆布，按功用分为23个种别，各人最熟习的能够是防腐剂、膨松剂、香料（香精）、着色剂（色素）等，不太熟悉的好比加工助剂、养分强化剂等。此中香料品种最多，有1000多种，除香料之外约莫300种摆布。
2、甚么是公道利用食物添加剂、滥用食物添加剂跟守法增添？
消费者对食物添加剂的误会有部门缘故原由是层见叠出的守法违规事宜的暴光，特别是守法添加物令食物添加剂背了很多黑锅。事实上，公道利用食物添加剂形成安康损伤的案例素来便出呈现过。
何谓公道利用？合乎国标对其利用规模跟使用量的要求，且合乎食物添加剂的利用准则。
何谓滥用？超越国标划定的利用规模（好比染色馒头内里的柠檬黄），或许超越国标划定的使用量（也就是常说的超标），或许违反食物添加剂利用准则（好比用香精腌渍鸭肉捏造牛羊肉），皆属于滥用食物添加剂。
何谓守法增添？若是参加的物资没有正在国标容许的规模内，便属于守法增添行动（例如苏丹红鸭蛋、塑化剂饮料、三聚氰胺奶粉），利用工业级产物也属于此类（例如工业明胶、工业柠檬酸、工业硫酸铜等）。
3、为何要利用食物添加剂？
食物添加剂的发展史随同着食品工业的发展史，它的次要作用表现正在两方面，一个是知足加工工艺的须要，一个是知足咱们对口胃或养分的需要。
咱们能正在超市采办到林林总总的食物很大水平上归功于食物添加剂。好比防腐剂，食品工业期间之前，人们只能就近采办食物，须要长途运输或长时间保留的食品只能采取腌渍、烟熏、风干、发酵等手腕。防腐剂的呈现使得过来难以保留的食物可以实现长途运输，以至足不出户便能品尝到世界各地的甘旨。再好比之前食用油、麻花、坚果等食物时常会有哈喇味，此刻这类环境便少多了，那是因为咱们有了抗氧化剂（好比TBHQ）。再好比甜味剂糖精、安赛蜜、阿斯巴甜等，它们的甜度比蔗糖高得多，岂但可以降低食物本钱，削减能量摄入，借可能知足糖尿病人对甜食的巴望。
4、食物添加剂的利用准则是甚么？
国标提出的要求是：没有应答人体发生任何安康伤害；没有应袒护食物本身或加工过程中的质量缺陷或以搀杂、搀假、捏造为目标；没有应降低食物本身的营养价值；正在到达预期目标条件下尽量降低正在食物中的使用量。
5、哪些环境下可以用食物添加剂？
利用食物添加剂普通出于以下几种目标：①连结或进步食物本身的营养价值，好比高钙饼干、高铁酱油里的养分强化剂；②作为某些特别膳食用食物的需要配料或身分，好比婴幼儿配方食物中利用的酸度调节剂碳酸钾、碳酸氢钾；③进步食物的质量跟稳定性，好比食用油中的抗氧化剂；④改善食物感官特性，好比冰激凌中的乳化剂、增稠剂；⑤便于食物的出产、加工、包装、运输或许贮藏，好比果肉罐头里的防腐剂跟充气包装中的氮气。
可以看到，食物添加剂本身是有着“优秀基因”的，它的优劣完整在于利用它的人跟企业的血管里流淌着的是“品德的血液”仍是“缺德的血液”。
6、为什么食物中要有那么多种食物添加剂？
近年呈现的“一支雪糕有19种添加剂”，“25克蛋糕露17种添加剂”等一系列报导，终极造成的论断就是“中国人天天吃近百种添加剂”。那么一种食物中含有N种食物添加剂究竟意味着甚么？是不是有需要呢？
实在那意味着要到达生产工艺跟口感的要求，须要N种食物添加剂，仅此而已。好比一个色彩斑斓的雪糕，能够须要几种分歧颜色的着色剂，而奶红色的雪糕没有减着色剂。正由于利用了乳化剂、增稠剂，它才成为口感绵软光滑的雪糕，若是您吃硬邦邦的冰棍，它是不加乳化剂、增稠剂的。
从另一个角度道，各大食物企业的研发部门皆正在竭尽所能探求最公道的配方，既知足工艺须要，合乎消费者的口胃需要，又能节制本钱。试想一下，正在到达一样的工艺目标的条件下，企业是违心多增添增长本钱，仍是尽量少增添节制本钱呢？谜底该当显而易见。
7、利用这么多种食物添加剂是不是平安呢？
浅显的道就是，“剂量决意毒性”。食物添加剂的安全性归根结柢是要看用了多年夜的量跟吃了几，而跟利用的种类数目不必然联系。只有符合标准的要求，食物添加剂的安全性是有保证的。实际上，多种食物添加剂的复合利用，常常发生事半功倍的“协同效应”，会大大降低食物添加剂的总使用量。试想一下，企业会不会做出一种食物添加剂使用量年夜，后果借打折扣的庞大配方？
能够会有人忧郁，多种食物添加剂正在同时利用会不会发生甚么恐怖的效果？科学家切实其实不把一切能够的食物添加剂组合拿来研讨一遍，也没有能够这么做，由于2000种食物添加剂便可以有亿万种组合。可是科学家对每一种食物添加剂皆要停止严厉注意的危险评价，并经由过程留下充足的安全系数，严厉划定其利用规模跟使用量去确保安全性。
8、长时间大批吃这些露多种食物添加剂的食物会不会有甚么安康问题呢？
应该道，即便有问题也不会由食物添加剂惹起，由于对食物添加剂安全性的评估便曾经思量了“大批”的问题，这个“大批”可以描述为“把食物添加剂当饭吃”。咱们经由过程植物试验失掉没有发生任何不良影响的剂量，再除以护卫系数（普通是100倍），作为对人体平安的剂量。而“长时间”更是以“终生”、“天天”的长度跟强度去衡量，加上上述的保险系数，作为拟定尺度的科学依据，是以只有按尺度利用，其安全性不足为虑。
然而，长时间大批吃某种食品依然能够存在安康危险，对任何食品皆是如许，哪怕是“无增添”的。好比媒体报道的长时间喝碳酸饮料借喝逝世人了呢，这能怪饮料内里的食物添加剂吗？饮料中“纯天然”的蔗糖形成的能量摄入多余能够才是主因。某环保机构宣布《中国9乡村儿童食物添加剂摄入环境调查报告》提出的零食中的食物添加剂对儿童安康晦气，那也是对食物添加剂的误会，真实情况是零食摄入过多，会影响孩子畸形膳食养分摄入，那当然对安康晦气。
9、消费者该当若何明白食品标签上的食物添加剂信息？
有些媒体跟专家通知消费者该当看包装上食物添加剂的信息，因而便呈现了如许的新闻：三岁宝宝的家长王先生曾很当真天检查过家里常买的几种雪糕，他发明，这些雪糕的食物添加剂皆是用编号默示的，“像天书一样，基础看没有明确”。
也有媒体若无其事的道：“一切产物皆出标注食物添加剂的含量。”话中有话，厂家存心没有把食物添加剂信息标注清晰。实在那是因为配方属于贸易秘要，这是国内外通行的做法。
10、我国的食物添加剂种类比外洋多吗？
我国的食物添加剂种类是绝对比力少的也许有2000种摆布，美国是4000种摆布，日本也比咱们多。我国的食物添加剂尺度跟国际食物法典委员会拟定的国际标准是比力濒临的。我国的食物添加剂里有一多半是香料，而良多国度没有把香料当食物添加剂经管。实际上比力列国食物添加剂的种类几是没多大意思的，那只是列国依据自身前提作出的经管上的弃取罢了，安全性上并无不合。
11、为何一些本国禁用的食物添加剂正在我国可以用？
媒体上也会看到如许的报导：“XX添加剂正在欧盟制止利用，而中国借正在利用”，也有些报导会道“正在外洋的限量是XX，而我国限量比外洋下”。实际上不管哪个国度，不管哪种食物添加剂，同意利用的条件皆是颠末迷信的危险评价，认为不会对人体造成危害。至于某个国度让不让用、若何用，那只是经管上的弃取。
有些食物添加剂是我国特有的，仅正在我国规模内容许利用，好比竹叶抗氧化剂、茶绿色素、茶黄色素等。咱们有些食物添加剂的限量是严于国际组织或发达国家的，好比我国果冻中利用山梨酸钾（防腐剂）的限量是每公斤0.5克，而欧盟的限量是每公斤1克。另有一些食物添加剂是国际标准或发达国家容许利用的，而我国并未同意利用，好比过氧化苯甲酰（面粉增白剂）正在国际标准和美国、加拿大、澳大利亚、新西兰尺度中皆可以利用，而我国曾经禁用。再好比焦糖色，我国没有容许用于面包，而欧盟是容许用于麦芽面包中。国际标准容许TBHQ（抗氧化剂）用于食用冰，我国则没有容许利用，如许的例子另有良多。
是以，不克不及简略天经由过程比力谁用谁不消，或许个体目标的上下去剖断尺度好坏。
12、“没有露防腐剂”、“整增添”的食物更平安？
普通消费者对“没有露防腐剂”、“整增添”的明白就是更平安，商家也对准了那一点，利用如许的描写就是要迎合消费者的生理，同时借能卖个好价格。
实际上，防腐剂次要是用来防备食物腐朽蜕变，不然有些食物借已出厂便坏掉了，以至借能够发生毒素。从那一角度讲，防腐剂使咱们的超市货架更丰硕，也使咱们的食物更平安。并且但凡国标容许利用的防腐剂皆颠末安全性评估，范例利用不会给消费者的安康带来损伤。
也有一些食物自然便没有须要增添防腐剂，由于它们不克不及给腐朽微生物供给宜居情况去“生儿育女”，好比蜂蜜（高糖）、便利面饼（干燥）、腌渍食物（高盐）等，是以这些食物宣称“没有露防腐剂”完整是一种营销战略。
至于“整增添”便更不靠谱了。起首，完整没有利用食物添加剂的食物正在古代食品工业情况下曾经很难找到，至少全部加工工艺链条中完整没有利用加工助剂简直没有能够。其次，范例利用食物添加剂原来便有保证平安的作用，“整增添”毫不能够正在安全性上酿成“优等生”。当然，只有消费者违心为这个营销噱头买单，如许的产物便会继承正在市场上存在。
13、纯天然食物添加剂比化学合成的食物添加剂更平安？
不管自然仍是人工合成的食物添加剂，其安全性皆要站正在统一起跑线上接管迷信的磨练，那就是危险评价。只有经由过程危险评价，取得同意并按范例利用，其安全性并无高低之分。厂家取舍自然起源或人工合成，更多的是在于本钱，由于二者实现一样的工艺目标。“纯天然”标签跟安全性有关，跟“整增添”一样只是营销手腕。
14、为何有良多食物添加剂不检测方式？
不检测方式的食物添加剂次要是食用香料、酸度调节剂、乳化剂、增稠剂等。从缘故原由上可以大抵分为两类：一类是香料，本身它们的使用量极微，并且用多了借毁坏食物感官跟口感，以是也没有须要拟定磨练方式，那也是国内外通行的做法。
另一类是酸度调节剂、乳化剂、增稠剂等，它们的安全性下，无需限量经管，是以也不需要拟定磨练方式，并且大多数乳化剂、增稠剂等种别食物添加剂进入庞大的食物基质后也没法拟定磨练方式。
15、滥用食物添加剂跟守法增添是不是对人体形成损伤？
这是一个使人纠结的问题，大批媒体报道中可以看到如许一类描写：“某食物检出/含有XX物资或XX物资超标，长时间大批摄入会招致XX严重后果”。这里的“XX物资”时常是某种食物添加剂（好比防腐剂）或某种守法添加物（好比工业明胶）。
媒体跟消费者关于“超标一定发生伤害，守法增添一定发生伤害”的说法很难接管。之所以道超标一定发生伤害是因为正在拟定尺度时曾经留下了充足的空间。而道“一定发生伤害”的目标仅仅是通知消费者没必要惊惧，并不是道超标行动可以容忍，更不是要让消费者吃超标食物。
须要强调的是，不管滥用食物添加剂仍是守法增添行动皆是守法违规的，不管是不是形成安康伤害皆应该武断采取相应的处分步伐。但前文曾经提到，食物添加剂的安全性评估曾经思量了终生、天天、大批摄入的环境，是以按标准规定利用的食物添加剂，所谓的“长时间大批”的条件基础没有存在。而滥用食物添加剂，平常离形成安康伤害的量也有很大距离，究竟结果咱们没有能够终生、天天皆吃超标食物。
作者简介：钟凯，男，博士、副研究员，结业于中国疾病防备控制中心养分与食品安全所。2000年起头处置食品安全相关事情，现供职于国度食品安全危险评价中间危险交换部。介入过多项科技部庞大专项及国家自然科学基金的课题研讨，颁发论文十余篇，并兼任《中国食品卫生杂志》英文编纂。
