内容概述：
国内配制酒定义及分类
国际配制酒介绍
开胃酒：苦艾酒、比特酒、茴香酒
甜食酒：雪莉酒、波特酒、马德拉、玛萨拉
餐后类：利口酒
一、配制酒定义及分类
配制酒Integratedalcoholicbeverage
以发酵酒、蒸馏酒、食用酒精等为酒基，加入可食用的原辅料和/或食品添加剂，进行调配/或再加工制成的饮料酒。
按所用酒基分为：单一酒基；混合酒基。
按生产工艺分类：直接调配类；浸提类；复蒸馏类；浸提发酵类；浸提蒸馏类；其他类。
按产品特性分为：
特种葡萄酒：利口葡萄酒、加香葡萄酒等；特种啤酒：果蔬汁型啤酒等；果酒（配制酒）：利口果酒等；调香白酒；其他类。
新标准即将实施！T/CBJ9101《露酒》将于2022年12月27日起实施，露酒届时正式从配制酒中剥离。
露酒lujiu
以黄酒、白酒为酒基，加入按照传统既是食品又是中药材或特定食品原辅料或符合相关规定的物质，经浸提和/或复蒸馏等工艺或直接加入从食品中提取的特定成分，制成的具有特定风格的饮料酒。——T/CBJ9101《露酒》
按所用酒基分为：黄酒类；白酒类；混合类。
按所用原料分为：动物类；植物类；动植物类；其他类。
按生产工艺分为：浸提类；复蒸馏类；其他类。
利口葡萄酒liqueurwines
在葡萄酒中，加入葡萄蒸馏酒、白兰地或食用酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、焦糖化葡萄汁、白砂糖而制成的，所含酒精度为15.0%vol~22.0%vol的葡萄酒。
加香葡萄酒aromatizedwines
以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的提取物而制成的，具有浸泡植物或植物提取物特征的葡萄酒。
注：芳香植物指根据相关规定可在食品加工中使用的具有芳香特征的植物。
二、国际配制酒介绍
基本分类：开胃酒（开胃类）、甜食酒（佐甜食类）、餐后类（利口酒）。
1、开胃酒
开胃酒适宜餐前饮用，具有刺激食欲的作用。主要有味美思、比特酒、茴香酒。
1.1味美思
历史上最知名的两个味美思酒生产地都灵（Turin）和尚贝里（Chambéry）曾经是萨沃伊（Savoy）王国的一部分，其范围包括意大利北部和法国南部的这些高山地区。
•起源：据说古希腊贵族为滋补健身，长生不老，用各种芳香植物调配开胃酒，饮后食欲大振。
•到了欧洲文艺复兴时期，意大利的都灵等地渐渐形成以“苦艾”为主要原料的加香葡萄酒，叫做“苦艾酒”，即味美思。
•我国正式生产国际流行的“味美思”是从1892年烟台张裕葡萄酿酒公司创办开始的。
•酒精度15%-20%；
•它以葡萄酒为基酒，加入植物及药材，（如：苦艾、肉桂、肉豆蔻、白芷、丁香、藏红花、菊花、枸杞子、鲜橙皮）等浸制而成；
•最为著名的是法国和意大利的味美思；
•味美思按含糖量可分为干、半干、甜三种；
•按色泽分有红、白之分，干味美思通常为无色透明或浅黄色，甜味美思呈红色或玫瑰红色，甜味美思的糖分为12%—16%。
意大利味美思（ITALYVERMOUTH）
意大利酒法规定味美思须以75%以上的干白葡萄酒为原料，且原酒不应带有明显的芳香，所用的芳香植物多达三、四十种，但以苦艾为主，故成品酒具有特殊的芳香，略呈苦味，故又名苦艾酒。
（1）马天尼（MARTINI）由意大利马天尼酒厂生产。该厂是全世界规模最大的味美思企业，位于意大利北部都灵城内，注册商标为MAR-TINI，产品质量称雄于70%的味美思市场，故人们通常将马天尼味美思简称为“马天尼”。马天尼主要有如下三种：
a：马天尼干（DRY）：18%,无色透明，因该酒在制作的蒸馏过程中加入了柠檬皮及新鲜的小红莓，故酒香浓郁。
b：马天尼半干（BIANCO）：16%,呈浅黄色，含有香兰素等香。
c：马天尼甜（SWEET）：16%,呈红色，具有明显的当归药香，含有草药味和焦糖香。
（2）仙山露（CINZANO）
它与马天尼一样具有一定的苦涩味，也有干，半干，甜之分。15%、18%。
植物原料：蒿属植物、金鸡纳树皮、木炭精、鸢尾草、小茴香、豆蔻、龙胆、牛至、安息香、可可豆、生姜、芦荟、桂皮、白芷、春白菊、丁香、苦桔、风轮菜、鼠尾草、接骨木、百里香、香草、陈桔皮、玫瑰花、杜松子、苦艾、海索草等。
功效：刺激胃口、增加食欲。
（3）干霞（GANCIA）：公司Gancia位于意大利皮埃蒙特，创建于1805年，创始人为卡罗索·干霞先生，是意大利著名的味美思品牌之一。
（4）利开多纳（RICCADONNA）：公司OttavioRiccadonna位于皮埃蒙特。
（5）卡帕诺（CARPANO）：
甜型：酒精含量15%。含糖量为180g/L。
干型：酒精含量18%，含糖量20g/L，总酸为5.5-6.5g/L。
法国味美思（FRANCEVERMOUTH）
法国的味美思按酒法规定，须以80%的白葡萄酒为原料。所用的芳香植物也以苦艾为主。
成品酒含糖量较低，为40g/L左右，呈禾秆黄色，具有老酒香，口味淡雅、苦涩味明显，更具有刺激性。
品牌：CHAMBERY、NOILLYPRAT、、Boissiere、DOLIN
香百利（CHAMBERY）：公司EtsChambery_comoz位于法国。
SWEETCHAMBERY为红苦艾酒，芳香浓郁，酒精含量稍高，为18%
EXTRASECCHAMBERY为白苦艾酒。
杜法尔（CUVAL）：制作过程—将植物香料切碎后，与原酒浸泡5-6天，静置澄清14天，再加入苦杏仁壳浸（1：2食用酒精85%浸泡两个月而成），与白兰地混合即可。
诺瓦丽·普拉（NOILLYPRAT）
原味干：18%ABV。陈酿的干白葡萄酒与植物混合，包括来自法国的罗马洋甘菊和龙胆，来自突尼斯的苦橙子和来自印度尼西亚的肉豆蔻。淡金色，麦秆黄色。芳香略带橡木味的薄雾，带有草本植物的芳香，带有花香和洋甘菊的味道。味道干白葡萄酒，回味复杂而细腻，带有少许香料。
1.2比特酒（BITTER）
比特酒（BITTER）又称苦味酒或必打士，是在葡萄酒或蒸馏酒中加入树皮、草根、香料及药材浸制而成的酒精饮料。该酒酒味苦涩，酒度在16--40度之间。它从古药酒演变而来，具有滋补、助消化和兴奋的功效。
世界上著名的比特酒产自意大利、法国、特利尼达、荷兰、英国等国家。
金巴利（CAMPARI）
产自意大利的米兰，最为著名的比特酒之一。其配料为桔皮等草药，苦味主要来自金鸡纳霜。酒精含量为25%，色泽鲜红，药香浓郁口味略苦而可口，可加入柠檬皮和苏打水饮用，也可与意大利味美思混饮。
杜本纳（DUBONNET）
又翻译为杜波内或杜宝奶。该酒产于法国巴黎。以白葡萄酒、金鸡纳皮、奎宁皮及其它草药为原料配制而成，以橡木桶陈酿。酒精含量16%，通常呈暗红色,药香明显，苦中带甜，具有独特的风格.有红白两种,以红色最为著名。
飘仙一号（）
1850年由皮姆先生在伦敦发明,口感清爽、略带甜味，酒精含量25%，将毡(金)酒与优质力娇酒及果浆精华细心混合制作而成。
安哥斯特拉（ANGOSTURA）
产自中美洲委内瑞拉的特利尼拉，酒精含量44.7%，呈褐红色，具有悦人的药香，微苦而爽适，深受拉美各国饮用者喜爱，是一种特别的苦酒，常用于调酒，但具有较强的刺激性，并微有毒性，故多饮会有害健康。该酒以老朗姆酒为基酒，以龙胆草为主要配料制作而成。
菲奈特·布兰卡（FernetBranca）
组方（已公开）：在薄荷的基础上添加超过27种药材如阿尔卑斯草、龙胆皮、苦桔皮、柠檬皮、没药、甘菊、大黄、小豆蔻、芦荟、藏红花等多种天然草木、根茎植物和香料。
功能宣传：醒酒和健胃
工艺：蒸馏工艺（经灌输、萃取、煎制巧妙地与酒水融合）
意大利米兰的菲奈特·布兰卡：酒精含量为40-45%，其味甚苦，被称为“苦酒之王”。
色：深褐色，带有一些橙色。香：散发着复杂药草味，特别是清新的薄荷味。味：有苦味，药味，薄荷味，回味干，药草味。
最适合于冰饮，餐后饮用，直接饮用，也可用于调酒，加入冰块、咖啡、矿泉水、可乐、碳酸饮料等。
1.3茴香酒
百事利茴香酒(Pastis)：
法国南部的传统开胃酒，可以纯饮，加冰水。原料：甘草根、八角茴香。
艾尼塞特茴香酒(Anisette)：
法国、葡萄牙、西班牙和意大利地区。
含甘草、绿茴香和其他15种药草、种子酿造而成。通过蒸馏茴芹籽生产的、同时加入了蒸馏烈酒和糖浆。酒精度：25%。
地中海东岸地区：珊布卡（sambuca），希腊茴香酒（ouzo），中东亚力酒（arak），拉克酒（Rakı）和乳香酒（mastika）等。
希腊国酒：欧索Ouzo。品牌:卡尔达思Kadrasi，酒精度：40%。八角、肉桂、苦杏仁，肉豆蔻十五种芳香的种子和草本植物。紫铜蒸馏锅，缓慢蒸馏。稀释在不锈钢罐中储存、过滤、装瓶。
香味:明丽芳香，带有强烈的八角、肉桂、苦杏仁和肉豆蔻的香气，同时伴随着淡淡的茴香、榅桲(木梨)和梨的味道。
味觉:柔和圆润、浓郁，带有非常细腻的甜味和辛辣的八角口感，并带有一丝茴香和肉桂的味道。舌头上留下淡淡的刺激感和香甜回味。
2、甜食酒（佐餐甜食类）
甜食酒（DessertWine），是佐助西餐的最后一道食物——餐后甜点时饮用的酒品。通常以葡萄酒作为酒基，加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量，故又称为强化葡萄酒，口味一般较甜。
常见的有波特酒Port、雪莉酒Sherry、玛德拉Madeira、玛萨拉Marsala等。
与利口酒有明显区别，后者虽然也是甜酒，但它的主要酒基一般是蒸馏酒。
餐后甜酒的主要生产国有葡萄牙、西班牙、意大利、希腊、匈牙利、法国南方等。
2.1雪莉酒（sherry）
Sherry产于西班牙的加勒斯(Jerez)，英国人称其为Sherry，法国人则称其为Xérés。英国人嗜好雪莉酒胜过西班牙人，人们遂以英名相称此酒。
雪利酒以加勒斯所产的葡萄酒为酒基，勾兑当地的葡萄蒸馏酒，逐年换桶陈酿，陈酿15~20年时，质量最好，风格也达极致。
该酒分为两大类：一类呈淡黄色而明亮，给人以清新之感；另一类呈金黄棕红色，透明度极好，香气浓郁扑鼻，具有典型的核桃仁香味，越陈越香。
色：浅柠檬色到深金色和深黄褐色
香：浓郁、优雅、散发着坚果。柑橘水果、鲜花和焦糖香。
味：圆润、复杂、酸度低。酒精度平衡，回味悠长。
干型雪莉酒(DryStylesofSherry)
（1）菲奴(Fino)：采用巴洛米诺palomino葡萄品种酿制，酒精度一般为15%。通常为浅柠檬色，具有浓郁的杏仁、干果、草本植物、以及由开花酵母产生的生面团气息。其风味有些干香的“怪味”。口感上属完全不甜雪莉酒。菲奴不宜久藏，应现卖现喝，最多储存2年。
（2）奥罗露索(Oloroso)：未开花或开花少的雪莉酒，酒精度一般加强到18～22%。深棕色，以氧化味为主，如太妃糖、皮革、香料及核桃香气。非常老的Oloroso具有非常明显的香料味。在出售前通常会用PX甜雪莉酒加甜。
（3）PaloCortado(巴罗高大多)是雪利酒中的珍品，市场上供应很少，风格很象菲奴，人称“具有菲奴酒香的奥罗路索”。大多陈酿20年再上市。
（4）Amoroso(阿莫路索)又叫“爱情酒”。是用Oloroso与甜酒勾兑而成的Sherry酒，呈深红色，有的近乎棕红色，加有添加剂。香气与Oloroso接近，但不那么突出，甘甜，英国人爱好此酒。
天然甜型雪莉酒(NaturallySweetSherry)
（1）PX甜雪莉酒：由PX(PedroXimenez)葡萄酿造，颜色为深棕色，酒中残糖非常高，经常达到500g/L，具有水果干、咖啡、甘草等香气。
（2）麝香雪莉酒：由亚历山大麝香(MuscatofAlexandria)葡萄酿造，其风格与PX甜雪莉酒相似，但多了一些干柠檬皮的香气。
混合型雪莉酒(BledSherries)
（1）白奶油雪莉(PaleCream)：菲奴(Fino)雪莉酒+浓缩的葡萄汁加甜后=白奶油雪莉(PaleCream)。
（2）中等甜度雪莉(MediumCream)：阿蒙提拉多(Amontillado)雪莉酒+自然甜型雪莉酒=半甜型雪莉酒。
（3）奶油雪莉(CreamSherry)：奥罗露索(Oloroso)雪莉酒+自然甜型雪莉酒=半甜型或甜型雪莉酒。
2.2波特酒（Porto）
波特酒，素有葡萄牙“国酒”之称，是一种加强型葡萄酒。波特酒大都为红葡萄酒，也有少量干白波特酒。由于其特殊的酿造工艺，而成为甜葡萄酒中的一种。波特酒同时具有甜味与单宁，适合搭配油性的甜味食品，尤其是与中国菜肴的搭配。
波特(PORTO)酒和雪莉酒一般都属于酒精加强葡萄酒，主要不同的是波特酒加葡萄蒸馏酒精是在发酵没有结束前，就是在葡萄汁发酵的时候加入的，因为酵母在高酒精（超过15度）条件下就会被抑制，而波特酒中的酒精度17%-22%左右的。由于葡萄汁没发酵完就终止了发酵，所以波特酒都是甜的。雪莉酒有干型的。
色：不透明的深紫色，边缘呈棕色。
香：浓郁，散发着水果干、香料、甘草、咖啡和杏仁的香气。
味：柔和、有葡萄酒味，质地滑润，极为平衡。
波特酒根据生产工艺的不同，有:
（1）White白波特：灰白色的葡萄酿造,适宜作开胃酒品。
（2）Ruby红宝石波特：年轻的波特,在木桶中成熟，餐后甜酒。
（3）Tawny茶色波特：陈年波特、温和精细、木桶陈化，餐后甜点酒。宜在食用奶酪时饮用。
（4）Vintage年份波特：最好的葡萄、最好的年份生产，两年的木桶培养，好酒需数十年的瓶陈。喝时候换瓶。口味浓郁芬芳。
（5）QuintaVintagePorts迟装瓶年份波特酒：又称LBV，品质比年份波特低一点，混合装瓶是在4-6年收成后，大部分是商业化的而且便宜的酒，口味比较重，好酒喝时要换瓶。
（6）SINGLEQUINTAVINTAGEPORTS（单一酒庄年份波特）葡萄来自一个酒庄，有着特殊风格的葡萄酒。
越是年代久远的波特酒，越应该尽快喝完。
2.3马德拉酒（Madeira）
2.6鸡蛋类利口酒
蛋黄酒产于荷兰和德国，主要配料用鸡蛋黄和杜松子。香气独特口味鲜美。酒度在15~20º左右。
